Leksykon smaków Niki Segnit – poznaj fragment kulinarnego dzieła

FRAGMENT KSIĄŻKI „LEKSYKON SMAKÓW” NIKI SEGNIT

Gałka muszkatołowa

Botaniczna nazwa gałki muszkatołowej, Myristica fragrens, brzmi jak imię i nazwisko dziewczyny Bonda – całkiem na miejscu dla egzotycznej, pięknej podwójnej agentki przyprawowej, która sprawia, że słodkawe potrawy mleczne i śmietankowe stają się mniej mdłe, a warzywa kapustowate mniej gorzkawe. Kwiat muszkatołowy, czyli osnówka gałki, zawiera te same związki smakowe, ale w innych proporcjach, a przy okazji nieco więcej olejku eterycznego. Można ich używać zamiennie, ale zawsze lepiej w postaci całej, a nie zmielonej. Gałka jest łatwiejsza do starcia niż chrząstkowaty kwiat muszkatołowy, a także nieco tańsza.

Gałka muszkatołowa i Awokado: Mawia się, że awokado z gałką muszkatołową działa na mężczyzn jak afrodyzjak. Awokado zawiera witaminę B₆, która ponoć stymuluje produkcję testosteronu. Natomiast gałka muszkatołowa działa ekscytująco na każdego. Wspólnie oba produkty są w stanie zamienić grzecznego maminsynka w Javiera Bardema. Wystarczy zetrzeć nieco gałki na chłodnik z przetartego awokado lub na połówki owocu nadziane owocami morza, stanąć z boku i obserwować.

Gałka muszkatołowa i Dynia: Choć dynia jest wspaniała, potrafi uśpić podniebienie. I tu wkracza gałka muszkatołowa, która cudownie rozbudza. Włosi używają jej w nadzieniu do cannelloni przyrządzanym z dyni
i ricotty. W Ameryce wchodzi w skład przyprawy do placków dyniowych i pieczonych custardów dyniowych. Ale nabiał wcale nie jest gałce niezbędny – wystarczy upiec kawałki dyni skropione oliwą z oliwek i octem balsamicznym w proporcjach 2:1, a następnie poprószyć świeżo startą gałką.

Gałka muszkatołowa i Jabłka: Uwielbiam gałkę, po części dlatego, że tarka do niej jest tak zabawnie malutka. Ale i ze względu na jednocześnie intensywny i świeży smak, który doskonale urozmaica przecier jabłkowy na ciepło. Wystarczy zetrzeć na niego zaledwie odrobinę gałki i podać z lodami waniliowymi. Takie lody mają smak miłości jesienią.

Cynamon

Domowy, ale i egzotyczny. Słodki, ciepły, lekko gorzkawy cynamon fantastycznie doprawia szarlotkę, bożonarodzeniowe cukierki, marokańskie tażiny i sałatki, meksykańskie mole i indyjskie dhal. Kasja (Cinnamomum cassia), daleka kuzynka cynamonu, sprzedawana w postaci drobnych fragmentów kory, jest znacznie tańsza i czasami po zmieleniu dodaje się ją do prawdziwego cynamonu. Wystarczy powąchać,
by zidentyfikować aromat anyżu gwiazdkowego. Ja dodatkowo wyczuwam w niej silną woń coli.

Cynamon i Grejpfrut: Połówka grejpfruta poprószona cynamonem smakuje doskonale. A jak to połączenie sprawdza się w serniku grejpfrutowym na spodzie z herbatników doprawionych cynamonem i miodem? Roztopić 75 g masła i dodać 10 pokruszonych herbatników, 2 łyżeczki mielonego cynamonu oraz 2 łyżki miodu. Wyrobić ciasto i wylepić nim tortownicę o średnicy 20 cm. Wymieszać 500 g serka mascarpone z 3 łyżkami cukru pudru. Ostrożnie połączyć z sokiem i skórką otartą z 2 grejpfrutów oraz drobno posiekanym miąższem 1 grejpfruta. Nałożyć na spód i wstawić na kilka godzin do lodówki. Możemy dodać do masy serowej żelatynę, ale ja lubię, kiedy ma ona mniej zwartą, a za to bardziej kremową konsystencję.

Cynamon i Jagnięcina: Kiedy nad placem Dżemaa el-Fna w Marrakeszu zapada zmierzch, powietrze wypełnia się aromatem doprawionego korzeniami mięsa piekącego się na grillach węglowych, który przyciąga zarówno mieszkańców, jak i turystów, wijąc się wśród stosów owczych głów i straganów oświetlonych gazowymi lampami. Rodzice, którym trudno skłonić dzieci do tego, by zasiadły przy stole, mogą spróbować tego samego sposobu – upiec na grillu kotlety jagnięce poprószone cynamonem. Połączenie sprawdza się też idealnie w gotowanej wolno tażinie, jak również w kebabach z mielonej jagnięciny i drobno posiekanej cebuli. Na 500 g mięsa wystarczy
1 łyżeczka cynamonu.

Cynamon i Marchew: Marchew ma lekko drewniany smak o nucie sosnowej. Cynamon jest uzyskiwany
z wysuszonej kory cynamonowca. Wspólnie doskonale sprawdzają się w klasycznym cieście marchwiowym.

Cynamon i Mięta: Połączenie bardzo pikantne, a mimo to zielne, które sprawdza się w potrawach z czerwonego mięsa. Możemy też dodać kilka kawałków cynamonu do syropu miętowego opisanego pod hasłem Mięta i Arbuz na str. 332. Po rozcieńczeniu wodą gazowaną otrzymamy doskonały, orzeźwiający napój.

Bazylia

Słodka bazylia jest najcieplejszym, najbardziej aromatycznym, najpiękniejszym, najświeższym i najbardziej irytująco popularnym ze wszystkich ziół. Wyróżnia się intensywnymi nutami korzennymi – goździków, cynamonu, anyżu i estragonu – połączonymi z miętowo trawiastymi, które stają się najbardziej wyraźne, kiedy bazylię utrzemy w dużych ilościach na pesto. Istnieje wiele odmian smakowych bazylii – na przykład cytrynowa, limonkowa, cynamonowa i tajska o aromacie lukrecji. Wszystkie jednak wyróżniają się podobnie bogatą pikantnością i orzeźwiającą świeżością. Bazylia suszona nie jest dobrym zamiennikiem świeżej, ale nie należy z niej rezygnować. To prawda, że proces suszenia usuwa z niej piękny aromat, ale jeśli zostanie przeprowadzony starannie, ziele nabiera pikantnej, lukrecjowo-miętowej nuty, która doskonale sprawdza się w duszonych daniach rybnych i pieczonej jagnięcinie.

Bazylia i Goździki: Bazylia zawdzięcza pikantność częściowo eugenolowi, który odpowiada za charakterystyczny smak goździków. Słyszałam, że panie domu we Włoszech dodają do własnoręcznie przyrządzonego pesto szczyptę mielonych goździków, jeśli smak bazylii nie jest w nim dostatecznie wyrazisty. Smak bazylii azjatyckiej, używanej często w Tajlandii (nie mylić z bazylią tajską), jest zdominowany przez eugenol, dzięki czemu świeże ziele stosowane jest do dezynfekcji jamy ustnej. Być może tę odmianę bazylii często łączy się z chili w potrawach stir-fry, takich jak bai kaprow dlatego, że łagodzi ona nieco jego pikantność. Utłuc 3 ząbki czosnku na pastę ze świeżym czerwonym chili do smaku i odrobiną soli. Na patelni rozgrzać na dużym ogniu 2 łyżki oleju arachidowego i smażyć pastę przez 30 sekund. Dodać 2 piersi kurczaka, zmielone lub pokrojone w cienkie plasterki i smażyć, cały czas przewracając, aż będą gotowe. Wlać sos przyrządzony z 3 łyżek wody, 2 łyżek sosu sojowego, 1 łyżeczki cukru, 1/4 łyżeczki białego pieprzu i garści listków bazylii azjatyckiej. Podawać z ryżem. Doprawić sosem opisanym pod hasłem Limonki i Anchois, str. 300.

Bazylia i Kokos: Świeżo porwane liście bazylii doskonale kontrastują z tłustym kokosem. Posypanie kremowego curry tajskiego liśćmi bazylii czyni cuda, nie tylko pod względem smakowym, lecz również estetycznym. Dzięki temu zupy przyrządzane w Tajlandii wyglądają tak apetycznie. Jeszcze lepiej użyć bazylii tajskiej, która ma podobny smak, ale o wyrazistszej nucie anyżowej.

Bazylia i Mięta: W bazylii często można doszukać się smaku mięty, szczególnie w suszonej, choć nie zawsze jest to pożądane. Ze względu na brak nuty miętowej w bazylii liguryjskiej jest ona używana do wyrobu pesto. Obfitość obu ziół latem najlepiej wykorzystać w makaronie z cukinią. Pokroić 4 cukinie w talarki grubości 2 cm i ułożyć na dobrze nasmarowanej oliwą tacy. Skropić cukinię oliwą i piec 30 minut w temperaturze 180⁰C. Tymczasem ugotować 200 g makaronu (conchiglie lub farfalle) tak, by był al dente w momencie, gdy cukinia przyrumieni się z obu stron i zmięknie. Makaron wymieszać z cukinią i oliwą z blachy. Dodać parę garstek tartego parmezanu oraz drobno posiekanej bazylii i mięty. Ciekawym dodatkiem są też ząbki czosnku, upieczone razem z cukinią i obrane.

Biblia każdego smakosza !

Książka określana mianem arcydzieła i nazywana biblią smaków, przetłumaczona na kilkanaście języków, rewelacyjna i rewolucyjna książka dla wszystkich miłośników gotowania, poszukiwaczy nowych smaków i ich kombinacji.

Z „Leksykonu smaków” dowiecie się tego, co w kuchni najważniejsze – jak łączyć ze sobą smaki.
A to najistotniejsza i najsmaczniejsza kuchenna lekcja. Majstersztyk, który zmienił sztukę kulinarną.                                                                                                

MARTA DYMEK, JADŁONOMIA

Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego jedne produkty w połączeniu z innymi dają wspaniały efekt,
a niektóre zestawienia smakują wręcz obrzydliwie? A może szukaliście sprawdzonego, lecz niebanalnego pomysłu na to, co zrobić na przykład z pękiem botwiny?

Segnit w wyczerpujący sposób opisuje tradycyjne połączenia smaków, takie jak jabłko i wieprzowina, jagnięcina z morelami czy świeży ogórek z koperkiem, omawia połączenia mniej oczywiste, jednakże znane i lubiane  (np. czekolada z chili, burak z serem kozim), ale sięga również po całkowicie niebanalne, czasem nawet ryzykowne zestawienia smaków: łączy wołowinę i cytrusy, grzyby
z borówkami, ostrygi z arbuzem, a nawet kaszankę z czekoladą…

Rozmiar przedsięwzięcia jest imponujący.  Autorka wybrała 99 produktów i podzieliła je na grupy wg tożsamości smaku – m.in. pieczony (czekolada, kawa, orzeszki ziemne), mięsny (kurczak, wieprzowina, wątroba), ziemisty (kumin, grzyby, buraki), morski (kawior, ostrygi, skorupiaki, białe ryby), leśny (orzechy laskowe, dynia piżmowa, kasztany). Następnie połączyła poszczególne składniki w pary i stworzyła własną smakową paletę, co przyniosło gigantyczną liczbę kombinacj (niemal
5 tysięcy – w książce opisanych jest blisko 1000).

Książka idealna do eksperymentowania w kuchni, ale sprawdzi się też jako smakowita lektura dla relaksu albo do poduszki – czytelnik znajdzie tutaj wiele informacji na temat historii
i kołokulinarnych ciekawostek.

Bez wątpienia małe arcydzieło  – Sunday Times

Znakomity przewodnik łączenia smaków –  Observer

Intryguje, inspiruje, zdumiewa, a czasami wręcz oburza. –  Nigel Slater, Observer Books of the Year

Oryginalne i inspirujące źródło wiedzy o gotowaniu –  Heston Blumenthal

Niki Segnit – dziennikarka z przeszło dwudziestoletnim doświadczeniem w branży FMCG, gdzie specjalizowała się w wymyślaniu nowych smaków i typów żywności (tzw. new brand, new product oraz new flavour development) w wielkich korporacjach; felietonistka The Times. Mieszka
z mężem w Londynie.